Τίνος είναι τελικά το Panettone;
Δεν υπάρχει περίπτωση να βρεθείτε σε κάποιο γιορτινό τραπέζι αυτές τις ημέρες και να μην κάνει την εμφάνισή της κάποια εκδοχή του -κλασσικού πια- χριστουγεννιάτικου γλυκίσματος, πανετόνε (Panettone), το οποίο όπως φαίνεται, την τελευταία 10ετία έχει σπάσει τα ιταλικά σύνορα και έχει αποκτήσει διεθνές προφίλ.
Η «πατρίδα» του πανετόνε είναι το Μιλάνο της Ιταλίας, όπου τέθηκαν και οι πρώτες βάσεις πιθανότατα τον 15ο αιώνα. Τότε, ήταν ένα γλυκό φουσκωτό ψωμί με μαλακό, λαμπερό χρυσό τρίμμα, αρωματισμένο και γεμάτο με ζαχαρωμένα φρούτα. Πλέον, πέρα από τις συνταγές που πλησιάζουν όλο και περισσότερο στο αυθεντικό, κάθε ζαχαροπλαστείο από το μικρότερο έως το μεγαλύτερο, κάθε παντοπωλείο και φούρνος παρουσιάζει τη δική του εκδοχή.
Κάπως έτσι το πανετόνε έγινε το εθνικό σύμβολο των Χριστουγέννων, που οι απανταχού foodies ανυπομονούν κάθε χρόνο να γευτούν, ωστόσο αποτέλεσε μήλον της έριδος και αντικείμενο διαμάχης για όσους το φτιάχνουν. Οι «μάχες» δίνονται σε συνδικαλιστικές οργανώσεις, νομοθετικά σώματα αλλά και στο διαδίκτυο, όπου μία παθιασμένη παγκόσμια κοινότητα παίρνει θέση για ζητήματα όπως για παράδειγμα το δίλημμα αμύγδαλο ή φουντούκι.
Η Ιταλίδα δημοσιογράφος Laura Lazzaroni, σύμφωνα με τους New York Times, ανέφερε ότι το πανετόνε ακολουθεί την πορεία της πίτσας. Ένα φαγητό που δεν θεωρείται ιδιαίτερα ενδιαφέρον στην πατρίδα του σημειώνει τεράστια επιτυχία στο εξωτερικό, υιοθετείται από ξένους τεχνίτες και επιστρέφει πιο εντυπωσιακό από ποτέ.
«Ποτέ δεν ερωτευτήκαμε την πίτσα, αλλά δεν το σκεφτήκαμε και πολύ», ανέφερε η ίδια και πρόσθεσε: «Στη συνέχεια οι Ιταλοί επέστρεφαν από την Αμερική και έλεγαν ότι έφαγαν καλύτερη πίτσα στην Καλιφόρνια από ότι στη Μπολόνια για παράδειγμα, οπότε έπρεπε να κάνουμε κάτι».
Τώρα που η φήμη του πανετόνε έχει ανέβει, το ίδιο ισχύει και για τους Ιταλούς αρτοποιούς, οι οποίοι συναγωνίζονται όχι μόνο για την ιδιοκτησία αυτής της παράδοσης, αλλά και για το μερίδιο αγοράς.
Ο αγώνας για τον έλεγχο του panettone μαίνεται ωστόσο εδώ και 20 χρόνια, αφού οι Ιταλοί εξαγωγείς σήμαναν συναγερμό ότι οι ξένες εκδοχές καταλαμβάνουν την παγκόσμια αγορά.
Το πανετόνε ήταν από καιρό δημοφιλές στην Αργεντινή, το Περού και τη Βραζιλία, καθώς εκεί έφτασε το ιταλικό φαγητό μαζί με τους πληθυσμούς μεταναστών στα τέλη του 19ου αιώνα. Πολλά από τα πανετόνε που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ των ΗΠΑ κατασκευάζονται στη Νότια Αμερική, ειδικά από τις πιο δημοφιλείς μάρκες πανετόνε, όπως είναι η «D’ Onofrio» από το Περού και η «Bauducco» απ’ τη Βραζιλία
Σε αντίθεση όμως με τις ντομάτες από το San Marzano ή τη μορταδέλα από τη Μπολόνια, το πανετόνε από το Μιλάνο δεν αποτελεί προστατευόμενη τοπική σπεσιαλιτέ βάσει του συστήματος σήμανσης της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ο Luigi Biasetto, κορυφαίος αρτοποιός στην Πάντοβα, ηγείται μιας προσπάθειας να ανακηρυχθεί το πανετόνε μέρος της «άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς» του κόσμου από την UNESCO, όπως ήταν η ναπολιτάνικη πίτσα το 2017.
Το 2005 μάλιστα, η ιταλική κυβέρνηση ψήφισε νόμους που επιβάλλουν συγκεκριμένα συστατικά και ορίζουν με διάταγμα ότι για την παραγωγή πανετόνε «Made in Italy», απαιτείται «φυσική ζύμωση». Ωστόσο, δεν είναι ξεκάθαρο αν επιτρέπεται κάθε είδος μαγιάς ή βιολογικό ή μη αλεύρι και ζαχαρωμένα φρούτα με ζάχαρη ή γλυκόζη. Διακρίσεις που γίνονται όλο και πιο σημαντικές για τους αρτοποιούς αλλά και τους πελάτες.
«Είναι το πιο δύσκολο προϊόν να φτιαχτεί», δήλωσε ο Giuseppe Piffaretti του Panettone World Cup, «Coppa del Mondo del Panettone». Και συμπλήρωσε: «Το πανετόνε δεν είναι συνταγή. είναι τρόπος ζωής».
Ο Iginio Massari, ένας «δάσκαλος του πανετόνε» στη Μπρέσια (το πανετόνε του ονομάζεται απλά, «L’immortale,») είπε ότι χρειάζονται 10 χρόνια για να εκπαιδεύσει έναν υπάλληλο για να μάθει να το φτιάχνει σωστά. Ο Αμερικανός προστατευόμενος του Massari, Roy Shvartzapel, το έθεσε διαφορετικά: «Το Panettone είναι η κορυφή του βουνού» του ψησίματος.
news247.gr
