Τι θα φάμε σήμερα; Βίδες με μελιτζάνες και κολοκυθάκια

Χορταστικό πιάτο για το μεσημεριανό σας

Υλικά για 2 άτομα

1/2 συσκευασία ζυμαρικά βίδες

1 μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια

2 κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους

200 γραμμάρια τυρί κασέρι (τριμμένο ή κομμένο σε κύβους)

2 ντομάτες κομμένες σε κύβους

Λίγο ελαιόλαδο

Αλάτι,

πιπέρι

Μαϊντανό (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε τις βίδες για 8 λεπτά περίπου.

Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρετε για 10 λεπτά τις μελιτζάνες με τα κολοκυθάκια και την ψιλοκομμένη ντομάτα.

Προσθέτετε μια κουταλιά σούπας από το νερό στο οποίο έβρασαν τα μακαρόνια. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι. Κατόπιν προσθέτετε τις βίδες, ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά.

Γαρνίρετε με τριμμένο κασέρι.

newsbeast.gr