Σφακιά: Η μεγαλειώδης ταπεινοφροσύνη της γαστρονομίας

Όση πέτρα είχε περίσσεμα ο Θεός την έριξε εδώ και αυτή έσπασε σε χίλια κομμάτια και κατρακύλησε μέχρι τη θάλασσα. Στα Λευκά Όρη, στις Μαδάρες και στις Πάχνες, την πιο ψηλή κορυφή τους, σμίγουν οι πέτρες με τα σύννεφα και οι άνθρωποι με τους φόβους τους.

Τα ζώα, εξασκούμενοι ακροβάτες, σκαρφαλώνουν στις μύτες των βράχων και πηδάνε απ’ άκρη σ’ άκρη, σκοπεύοντας σε έναν ίσκιο να σταλίσουν. Τα φουριάρικα όπως τα λένε είναι αδύνατα με λιγοστά ψαχνά, καλοαλατισμένα από τον θαλασσινό άνεμο και τον λίβα, παραπατούν πάνω σε μισογκρεμισμένα μιτάτα, σαν αυτό των Δεληγιάννηδων στην Ασφένδου. Τέτοιες στάνες δεν συναντάς αλλού, πέτρα πάνω στην πέτρα, που στέκεται πάνω στο βράχο· αρχιτεκτονική συμμετρία, όγκοι μετρημένοι, εργονομία στο έπακρο.

Τα χωριά τους σπαρμένα πάνω στα βουνά ή κοντά στη θάλασσα, με λίγους κατοίκους το χειμώνα· Ασκύφου, Ιμπρος, Νομικιανά, Πατσιανός, Κομιτάδες, Βρασκάς και Βουβάς, Σκαλωτή, Αργουλές, Καψοδάσος. Το καταγάλανο Λουτρό, δημοφιλές καλοκαιρινό θέρετρο, το πλευρίζεις από τη θάλασσα, πιο δίπλα η Αγία Ρουμέλη.

Στην ενδοχώρα η Αράδαινα με το πανέμορφο φαράγγι, η αρχαία Αραδήν, που ίδρυσαν οι Φοίνικες, ερήμωσε, λένε, από βεντέτα. Στην Ανώπολη, το χωριό του Δασκαλογιάννη, ήρωα που ξεκίνησε την επανάσταση εναντίον των Τούρκων, συναντάμε μελισσοκόμους στο καφενείο, στη δροσιά μιας μουριάς.

Εχουν αμολήσει τα σμήνη τους να μαζέψουν το νέκταρ από τα θυμάρια στο πευκοδάσος πάνω από τον Αϊ-Γιάννη. «Αδειασαν οι γειτονιές επί χούντας, ο ζόρης ήτανε μέχρι να φύγει ο πρώτος. Μετά, έλεγαν στους δικούς τους, είναι καλά, έλα κι εσύ», θυμούνται ο Γιώργης Παπασιφάκης, ο Αναστάσης Αθητάκης και ο Χαράλαμπος Κοπάσης, εναπομείναντες θεματοφύλακες του χωριού τους, που παλεύουν για την πυρασφάλεια τους καλοκαιρινούς μήνες. Με ένα μόνο πυροσβεστικό όχημα ο θησαυρός του δάσους μένει απροστάτευτος. Μαζί και οι μέλισσες, τα ζώα και το βιος τους.

Κρέας, εκ των ων ουκ άνευ

Αυτός που έρχεται ξένος στα Σφακιά θα θαμπωθεί όχι από τα χρώματα και τα πλουμιστά σκέρτσα της φύσης, αλλά από την αγριότητά της. Σκληρό περιβάλλον, χωρίς στολίδια, παρά δύσβατα φαράγγια και ογκόλιθοι γιγάντιοι. Ετσι είναι και οι άνθρωποι, κατά πλειονότητα άντρες. Σφακιανοί γίγαντες, ευθυτενείς, με ανοιχτόχρωμα και γκριζωπά μάτια, άγρια όψη, καβαλάνε ακόμη τα άλογα, κυνηγάνε, είναι προστάτες της φαμίλιας.

Οι μεγαλύτεροι κρατάνε από μια στραβοκατσούνα (ξύλινο ψηλό μπαστούνι) και ατενίζουν. Στον ορεινό Καλλικράτη (750 μ.) γνωρίσαμε τον Σήφη Μανούσακα, έναν σύγχρονο τοπικό άρχοντα. Στο βλέμμα του αναγνωρίζεις δυνατά ένστικτα, η ηλικία δεν έχει σημασία, μόνο η διανόηση και η σύνεση του λόγου του. «Θες να μάθεις το τι τρώμε; Μάθε πως η κουζίνα των Σφακίων είναι το κρέας.

Το κρέας τα έχει όλα, κι αυτό από χορτάρι γίνεται», εξηγήθηκε. Η σφακιανή κουζίνα έχει μήτρα την κτηνοτροφία. Πρόκειται για γαστρονομία δωρική: χοντρό αλάτι και κρέας. Αγρια χόρτα, αλεύρι, τυρί. Καμία αβρότητα, οι γεύσεις είναι έντονες και επιθετικές, όπως έχουν γεννηθεί.

Στα μιτάτα, τους προάγγελους των τυροκομείων, οι άντρες έφτιαχναν και έπηζαν διάφορα τυριά και τα έτρωγαν από το καζάνι, πολλές φορές και χωρίς ψωμί. Τα πρόβατα ήταν περισσότερα από τις αίγες και κάθε σπίτι είχε και το δικό του χοιρινό. Το έσφαζαν το χειμώνα και το ψαχνό του το κάνανε σύγλινα.

Πρόκειται για μπούτι και πλευρά τσακισμένα σε κομμάτια, αλατισμένα, τα οποία κρεμούσαν μέσα στις καμινάδες των τζακιών και τα κάπνιζαν με φασκόμηλο τρεις φορές την ημέρα, μέχρι που η σάρκα γινόταν χρυσοκόκκινη. Μετά τα συντηρούσαν μέσα στη γλίνα, το λίπος τους, σε πήλινα κουρουπάκια (πιθαράκια).

Ηταν διαδικασία που γινόταν κοντά στις γιορτές. Γιορτινό φαγητό ήταν και οι οματές, από τα χοιρινά έντερα. Τα γέμιζαν με ρύζι και στάρι -που είχαν περισσότερο-, σταφίδες και κύμινο.

Μυζηθρόπιτες, χοχλιοί και ξινόχοντρος

Πίτες σε οικογενειακό μέγεθος, ταψιού δεν συνήθιζαν να κάνουν, τα πιταράκια τους όμως είναι ξακουστά: μαραθόπιτες, μυζηθρόπιτες, πιτάκια με σπανάκι, καλιτσούνια, τυρόπιτες. Για κάποιες γεμίσεις καβούρδιζαν αλεύρι σε χοιρινό λίπος. Ολα τα πιτάκια παραδοσιακά ψήνονται στο τηγάνι χωρίς λάδι, εκτός από τα πασχαλινά καλιτσούνια, που τα έψηναν στον ξυλόφουρνο μετά το ψητό. Στα γεμιστά και στα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο οπωσδήποτε έμπαινε βάρσαμος (δυόσμος).

Ντολμάδες έκαναν και με στάρι, που το καλλιεργούσαν στα ορεινά και υπήρχε σε αφθονία, έβαζαν όμως -αν είχαν- και ρύζι. Το ψάρι δεν έλειπε από το διαιτολόγιο των Σφακιανών στους παραθαλάσσιους οικισμούς, κι έτσι στη Χώρα μαγειρεύουν από τότε ψάρι πλακί, στο φούρνο με κρεμμύδι και ντομάτα, αλλά και μπακαλιάρο.

Η θρεψίνη τους βέβαια θεωρείται το κρέας, κατσίκι ή αρνί, ψημένο σχεδόν μόνο με το λίπος του και λίγο αλάτι, το διάσημο σφακιανό τσιγαριαστό. Ο Σήφης επισημαίνει πως το ψαχνό πρέπει να κρατάει πάνω στο κόκαλο. Το κρέας το μαγείρευαν και στο τσικάλι (κατσαρόλα) αυγολέμονο με σταμναγκάθι άγριο, όπως επίσης με ξινόχοντρο (είδος τραχανά, από σπασμένο στάρι και ξινό γάλα).

Οι χοχλιοί δε, το αγαπημένο τους έδεσμα, που κάνει θεσπέσιες μαγερειές, θέλουν τέχνη στο μαγείρεμα. Μας την έδειξε η Παγώνα Μανούσακα, σύζυγος του Σήφη και μητέρα των επτά παιδιών του, μια γυναίκα με ανώτερη ηθική, την οποία έχει διδάξει και στην οικογένεια.

Μας άνοιξαν το σπίτι τους, την ώρα που η κόρη τους Ασημένια ήταν ετοιμόγεννη. Μαζί με την ξαδέλφη της Ελένη Βουγιούκαλου μαγείρεψαν τις πιο εμβληματικές συνταγές των Σφακίων που θα δείτε στις επόμενες σελίδες.

Την τεχνική σάς την αποκαλύπτουμε, για να αποδώσετε όμως τη συμπυκνωμένη νοστιμιά μιας τόσο χαρισματικής τοπικής κουζίνας, που δεν επιδέχεται φτιασιδώματα, θα χρειαστεί να προμηθευτείτε τις καλύτερες πρώτες ύλες: έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ντόπιο κρέας, φρέσκο τυρί και χοντρό αλάτι.

Πηγή: gastronomos.gr