Σαλάτα με ψητές μελιτζάνες, πιπεριές και φέτα

Υγιεινή επιλογή για το μεσημεριανό σας

Υλικά για 2-4 άτομα

1 μικρή μελιτζάνα, κομμένη σε ψιλά καρέ

450 γραμμάρια ντοματίνια κομμένα στη μέση

4-5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

3 – 4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

χυμό από ένα φρέσκο λεμόνι

1 1/2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι

1 βαζάκι (180 γραμμάρια) μαριναρισμένες καρδιές αγκινάρας, στραγγισμένες και χοντροκομμένες

1/2 βάζο (225 γραμμάρια) κόκκινες ψητές πιπεριές, στραγγισμένες και χοντροκομμένες

1/4 φλιτζανιού ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε φέτες

1/4 φλιτζάνι τυρί φέτα

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230 βαθμούς Κελσίου. Τοποθετείτε τις μελιτζάνες, τις ντομάτες και το σκόρδο σε ένα τηγάνι.

Ραντίζετε τα λαχανικά με το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια πασπαλίζετε με το αλάτι. Ανακατεύετε καλά τα λαχανικά.

Βάζετε τα λαχανικά στο φούρνο για 20 έως 25 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 8 έως 10 λεπτά, έως ότου η μελιτζάνα έχει ψηθεί καλά. Αφαιρείτε το ταψί απ’ το φούρνο και ρίχνετε τα λαχανικά σε μια σαλατιέρα.

Προσθέτετε τις καρδιές αγκινάρας, τις ψητές κόκκινες πιπεριές και τις ελιές Καλαμών και ανακατεύετε καλά. Αφήνετε τα λαχανικά για περίπου 5 λεπτά να κρυώσουν λίγο και σερβίρετε με τριμμένη φέτα.

newsbeast,gr