Νίκος Κελαϊδής: Ο Χανιώτης κρεοτέχνης που μεταμορφώνει ένα κομμάτι κρέας σε εντυπωσιακές δημιουργίες | Photos

Σούσι από κρέας; Βεβαίως και γίνεται. Αρκεί να γνωρίζεις τον τρόπο! Artisan Butchers λέγονται και αυτό που κάνουν είναι να μεταμορφώνουν ένα απλό κομμάτι κρέας σε κάτι εντελώς ασυνήθιστο κι εντυπωσιακό, στην όψη και τη γεύση. Αυτό που στα Ελληνικά ονομάστηκε “κρεοτεχνία” κάνει δειλά, δειλά τα πρώτα του βήματα και στα Χανιά. Ο Νίκος Κελαϊδής, άξιος εκπρόσωπος της συγκεκριμένης “σχολής”, το ‘χει βάλει στόχο με πολύ μεράκι, γνώση και υπομονή, να εκπαιδεύσει και τα μάτια… και τη γεύση μας!

Ο όρος “κρεοτέχνης” είναι σχετικά καινούργιος στη χώρα μας. Όχι όμως και στο εξωτερικό, καθώς οι Artisan Butchers είναι πολύ γνωστοί στη Γαλλία, στην Ιταλία, στην Ολλανδία, στις ΗΠΑ και αλλού. Αν και το… είδος σπανίζει στην Ελλάδα, το Free Press InTown ανακάλυψε και συνάντησε τον Νίκο Κελαϊδή, έναν Χανιώτη κρεοπώλη – κρεοτέχνη, μέλος των Artisan Butchers του κόσμου, του οποίου η προσέγγιση πραγματικά εντυπωσιάζει!

Αρχικά, πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τον κλάδο του κρέατος;

Ο κλάδος του κρέατος μου άρεσε από μικρή ηλικία. Από τα μαχαίρια, που τα έβρισκα πολύ εντυπωσιακά, ως και αυτό καθαυτό το κρέας σαν τροφή. Μπαίναμε σε κρεοπωλείο, ψωνίζαμε, έβλεπα όλη τη διαδικασία, τον ζήλο του κρεοπώλη για όλα, ακόμα και για το στήσιμο της βιτρίνας, οπότε μου κίνησε την περιέργεια και είπα στα 18 μου να ασχοληθώ.

Επαγγελματικά ασχολούμαι τα τελευταία 15 χρόνια. Ωστόσο, ξεκίνησα τα πάντα από την αρχή. Έμαθα αναλυτικά πώς ονομάζεται το κάθε κομμάτι κρέατος, πώς ξεκοκαλίζεται, πώς πρέπει να κοβεται και πάρα πολλά άλλα.

Είναι επιστήμη το κρέας… Δεν είναι απλά παίρνουμε ένα κομμάτι, το κόβουμε, το ψήνουμε και τελείωσε. Έχουμε να κάνουμε με θερμοκρασίες, με ωρίμανση, με ειδικό κόψιμο, συγκεκριμένο τρόπο ψησίματος κλπ. Αρχικά πήγα στη σχολή κρεοπωλών στο Ρέθυμνο. Τα Χανιά ήταν και είναι λίγο πίσω σε αυτόν τον τομέα, οπότε αμέσως μετά τη σχολή, παρακολούθησα σεμινάρια στο Ηράκλειο, στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη.

Θέλει πολύ τρέξιμο, πολύ ψάξιμο. Έχω παρακολουθήσει τα πάντα, κάθε είδος σεμιναρίου. Ό,τι έχει να κάνει για παράδειγμα με μοσχάρι, με ειδικές κοπές, με τρόπους παρασκευασμάτων, με τη μαγειρική αξιοποίηση. Γνώσεις που πλέον είναι απαραίτητες.

Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε όλο και περισσότερα κρεοπωλεία να “αλλάζουν”…

Ναι. Πλέον έχουν μείνει λίγα κρεοπωλεία “παλαιάς κοπής”. Ο κάθε κρεοπώλης που μετράει 20 – 30 χρόνια προϋπηρεσίας ας πούμε, θέλει πια το κάτι παραπάνω. Και ο κόσμος θέλει το κάτι παραπάνω. Έχουμε φύγει από το «βάλε μου ένα κιλό μπριζόλες». Όλοι θέλουν να δουν και να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό. Οπότε, ο κρεοπώλης που ασχολείται σοβαρά με αυτό, οφείλει να ανανεώνει τις γνώσεις του, να περάσει σε κάτι άλλο, να μάθει τις ειδικές κοπές, να ψάξει να βρει τις μαγειρικές αξιοποιήσεις τις οποίες πλέον τις ζητάει ο πελάτης. Όταν του πουλήσεις κάτι, πρέπει να του πεις και πώς ψήνεται. Ακόμα και το στήσιμο της βιτρίνας έχει αλλάξει. Όλα αυτά δείχνουν ότι φεύγουμε από τα παραδοσιακά κρεοπωλεία και μπαίνουμε σε μια νέα εποχή καλοστημένων καταστημάτων, τόσο σε ότι αφορά τη γενική τους εικόνα όσο και ως προς το ίδιο το προϊόν που διαθέτουν.

Οι Χανιώτες το ψάχνουν λίγο παραπάνω;

Νομίζω πως ναι. Έχει “μπει το μικρόβιο” και το ψάχνουν. Συμβάλει σε αυτό και ο τουρισμός. Οι τουρίστες, οι Ευρωπαίοι π.χ. που έχουν μάθει να ψωνίζουν και να τρώνε με έναν άλλο τρόπο, θέλουν το κάτι παραπάνω. Αυτό βλέπω να ζητάει και να το δοκιμάσει και η νεότερη γενιά των Χανιωτών.

Η κρεοτεχνία πώς μπήκε στη ζωή σου;

Ήταν κάτι σαν το επόμενο βήμα, ήρθε για μένα πολύ φυσικά. Με την κρεοτεχνία αποκτάς τη γνώση και στη συνέχεια έχεις την ελευθερία με απλά υλικά και λίγη φαντασία να δημιουργήσεις κάτι άλλο, να κάνεις κάτι εντελώς διαφορετικό σε όψη και γεύση.

Πρόκειται πάντως για κάτι σχετικά καινούργιο στην Ελλάδα…

Πράγματι, η κρεοτεχνία εμφανίστηκε πρόσφατα στην Ελλάδα. Δεν υπήρχε καν σαν λέξη! Στη Γαλλία αντίθετα, υπάρχει σχολή ειδικά για Artisan Butchers. Εμείς οι λίγοι που ασχολούμαστε ως τώρα στην Ελλάδα, απλά προσπαθούμε να καλύψουμε το κενό και σιγά, σιγά να το πάμε παρακάτω. Ο εμπνευστής της λέξης “κρεοτεχνία” είναι ο κ. Γιάννης Χατζηγρηγορίου, ένας κρεοπώλης από τη Λέρο και πρόεδρος της ομάδας Ελλήνων Κρεοτεχνών, μέλος της οποίας είμαι κι εγώ εδώ και περίπου τρία χρόνια. Την ομάδα την ανακάλυψα εντελώς τυχαία σερφάροντας. Είναι μια ομάδα επίλεκτων, πραγματικά. Μετράμε 124 άτομα σε όλη τη χώρα, λίγα δηλαδή, η «αφρόκρεμα»… Ο κ. Χατζηγρηγορίου έχει κάνει τρομερή δουλειά. Είναι πολύ επιλεκτικός και όλοι μαζί «βλέπουμε το κρέας αλλιώς» όπως λέμε χαρακτηριστικά. Έχουμε την ίδια τρέλα, την ίδια αγάπη, την ίδια υπομονή, επιμονή, πάθος για το κρέας. Οπότε, είναι μια ομάδα χωρίς αντιπαλότητα, χωρίς ανταγωνισμό, συζητάμε, ανταλλάσσουμε απόψεις, ιδέες κι έτσι, μέσα από αυτά, έρχεται η εξέλιξη. Παίρνουμε μέρος στις εκθέσεις που γίνονται στην food expo, κάνουμε παρουσιάσεις κοπών και μαγειρικών αξιοποιήσεων στο κρέας και δεν χάνουμε καμία ευκαιρία να βρεθούμε μαζί. Πραγματικά την πρώτη φορά που τους είδα, δεν χρειάστηκε καν να συστηθούμε. Ήταν σαν να γνωριζόμασταν από πάντα, σαν να μας ενώνει ένας αόρατος κρίκος.

Ποιες επιπλέον δεξιότητες χρειάζεται ένας κρεοτέχνης;

Εκτός από τις βασικές, θα έλεγα ότι χρειάζεται πολύ διάβασμα. Ένα μεγάλο κομμάτι της δουλειάς έχει να κάνει με τη μαγειρική αξιοποίηση. Αν φτιάξω ένα παρασκεύασμα, είμαι «υποχρεωμένος» να πω σε αυτόν που θα το αγοράσει πώς να το ψήσει για να το απολαύσει όπως πρέπει. Πρέπει να ξέρω γιατί είναι δικό μου δημιούργημα. Ποτέ ένα παρασκεύασμα δεν φτιάχνεται μία φορά. Γίνονται δοκιμές ξανά, και ξανά, και ξανά, πρέπει να πετύχουμε απόλυτα το αλάτι, τα μπαχαρικά του, τα πάντα. Μετά έχουμε και το πώς θα στηθεί στη βιτρίνα. Εκεί χρειάζεται σίγουρα φαντασία, μία τρέλα ας πούμε. Η κρεοτεχνία είναι κάτι που θα μπορούσε να κάνει κάποιος μάγειρας και αντίστροφα, ένας κρεοτέχνης θα μπορούσε να ασχοληθεί με τη μαγειρική. Ένας σεφ πρέπει να γνωρίζει από κοπές, ψησίματα κλπ. Αντίστοιχα σε ένα πολύ μεγάλο βαθμό και ο κρεοτέχνης πρέπει να γνωρίζει τα περί μαγειρικής αξιοποίησης αυτού που φτιάχνει.

Τι σου αρέσει περισσότερο στην κρεοτεχνία;

Μου αρέσει πολύ να παίρνω κάτι που έχουμε συνηθίσει να το βλέπουμε με έναν συγκεκριμένο τρόπο και να του δίνω μια δική μου οπτική, μία νέα διάσταση… Αυτό, άλλωστε, είναι η κρεοτεχνία. Ελευθερία σκέψης, δημιουργία με έμπνευση ότι βλέπεις. Βλέπω για παράδειγμα, κάτι που δεν έχει κρέας, το παίρνω σαν ιδέα, το σχεδιάζω, βάζω στο μυαλό μου τα πιθανά υλικά τα οποία πρέπει αρχικά να αρέσουν σε εμένα αλλά και να είναι προσιτά στον καταναλωτή. Παίρνω το κρέας, το δοκιμάζω, το φέρνω στα μέτρα μου και κάνω την προσπάθειά μου στο σπίτι. Αν δεν πετύχει το ξαναδοκιμάζω και ξανά, όσες φορές χρειαστεί. Όταν νιώσω ότι είναι εντάξει, το βγάζω προς τα έξω. Μια νέα δημιουργία μπορεί να πάρει το πολύ δυόμισι ώρες, αν και προσωπικά ποτέ δεν λογαριάζω τον χρόνο. Όταν κάτι σου αρέσει ξεχνιέσαι, δεν κοιτάς το ρολόι. Το κάνεις κι όσο πάει!

Έχεις πολύ ενεργή παρουσία στο Instagram. Είναι όλα όσα ανεβάζεις δικές σου δημιουργίες;

Ναι, είναι όλα δικά μου δημιουργήματα. Όχι απαραίτητα ιδέες, δημιουργήματα όμως ναι. Το να δω κάτι δεν σημαίνει κλέβω την ιδέα. Του δίνω μια δική μου εκδοχή και το παρουσιάζω. Φυσικά, υπάρχουν και πολλές δημιουργίες εξολοκλήρου δικές μου.

Τι μπορεί να αποτελέσει έμπνευση για σένα;

Τα πάντα. Θα σου δώσω ένα απλό παράδειγμα: Έχουμε το sushi το οποίο πλέον όλοι γνωρίζουν και έχουν δοκιμάσει. Όταν το είδα, είπα γιατί να μην κάνω sushi από κρέας; Στην ουσία χρησιμοποιώ tartar. Το tartar είναι κρέας ωρίμανσης, μοσχαρίσιο, το οποίο είναι ψημένο με το αλάτι του και μπορεί να φαγωθεί ωμό. Ακριβώς όπως και το soushi. Πρόκειται για μια δική μου ιδέα που υλοποίησα και μπορώ να πω ότι έχει μεγάλη απήχηση!

Οι Χανιώτες προτιμούν τέτοιες δημιουργίες;

Θα έλεγα ότι οι Χανιώτες προσπαθούν να εντάξουν τις δημιουργίες της κρεοτεχνίας αρχικά στο λεξιλόγιό τους και μετά στο μαγαζί που διατηρούν, αν μιλάμε για ιδιοκτήτες κρεοπωλείων. Γενικότερα στα Χανιά είμαστε ακόμα λίγο πίσω. Είναι πολλοί ακόμα όσοι ψωνίζουν κλασικά, προτιμώντας τις ασφαλείς επιλογές. Τα πιο εξεζητημένα ίσως και να φοβούνται να τα αγοράσουν. Εγώ βλέπω τεράστια διαφορά με την Αθήνα, ακόμα και με το Ηράκλειο, όπου είναι πολύ πιο μπροστά από εμάς. Εκεί έχουν καταλάβει ότι αυτό είναι το μέλλον των κρεοπωλείων.

Πού θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν οι δημιουργίες σου;

Σε κοινωνικές εκδηλώσεις, σε κάθε είδους μπουφέ, παρουσίαση, σε σχολές κλπ. Επίσης, προσπαθώ να “περάσω” τις ιδέες μου και στα κρεοπωλεία των Χανίων και στη νοοτροπία των καταναλωτών. Πέραν των παρασκευασμάτων, βλέπω ότι υπάρχει και το μοσχάρι με τις ειδικές κοπές, τις premium κοπές, η μεγάλη επιστήμη που είναι η ωρίμανση (dry aged) και πάει πιο πολύ στα Χανιά, καθώς βλέπω να το προτιμούν λίγο περισσότερο.

Τον κόσμο βλέπεις να τον προβληματίζει γενικά το θέμα του κρέατος;

Ο σύγχρονος κόσμος προβληματίζεται εδώ και χρόνια για την ποιότητα του κρέατος που καταναλώνει. Βέβαια, ο προβληματισμός φρενάρει στην τιμή, όταν έρχεται η ώρα του λογαριασμού. Είναι μεγάλη υπόθεση η τιμή. Κάποιους τους ενδιαφέρει από πού είναι το κρέας, προφανώς και δεν είναι πάντα ελληνικό, τις περισσότερες φορές θα έλεγα ότι δεν είναι και να σου πω την αλήθεια, καλύτερα που κάποια κρέατα δεν είναι. Για παράδειγμα το μοσχάρι, ο περισσότερος κόσμος αναρωτιέται αν είναι καλό, από πού είναι, ρωτάει αν έχουμε στα Χανιά, στην Κρήτη. Το ξένο μοσχάρι όμως, είναι πολύ καλύτερο. Ειδικά το γαλλικό μοσχάρι για μένα είναι το κορυφαίο παγκοσμίως. Ωστόσο, η τιμή αλλάζει μεταξύ γαλλικού ολλανδικού και στο ελληνικού. Ο καταναλωτής, ιδιαίτερα σήμερα, πάει ανάλογα με την τσέπη του. Είναι ελάχιστοι εκείνοι που θα σου πουν βάλε μου το ακριβό.

Πρόσφατα είχες και μία σημαντική διάκριση…

Ναι, πήρα ένα μετάλλιο! Ψηφίστηκα “Golden Butcher 2022” από τον οργανισμό Best of Gastronomy με έδρα την Γαλλία που έχει σαν σκοπό την ανάδειξη chef, pastry chef, artisan butchers κλπ. Γίνεται ένας έλεγχος στο βιογραφικό, περνάς μία κριτική επιτροπή η οποία αποφασίζει αν θα πάρεις μετάλλιο ή όχι και σε ποια βαθμίδα θα καταταγείς. Εγώ πήρα το χρυσό για φέτος. Επίσης είμαι στην κριτική επιτροπή της Γαλλίας για τους Έλληνες κρεοπώλες.

Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια;

Γενικότερος και διαχρονικός στόχος, είναι να συμβάλλω ώστε να γίνει ευρύτερα γνωστή η έννοια της κρεοτεχνίας. Πολλές φορές κυκλοφορώ με μπλουζάκι της ομάδας Ελλήνων Κρεοτεχνών και έχει τύχει να με σταματάνε στο δρόμο και να με ρωτάνε τι είναι αυτό! Για εμένα είναι πολύ σημαντικό να το επικοινωνήσω σε όσο το δυνατόν περισσότερο κόσμο, να καταφέρω να κάνω τους Χανιώτες να ψάχνουν και να ζητάνε το κάτι παραπάνω στο κρέας.

Από την άλλη, δεν κρύβω ότι στα μελλοντικά μου σχέδια έχω τη δημιουργία ενός δικού μου μαγαζιού. Ενός γνήσιου “κρεοτεχνείου” στα Χανιά που θα διαθέτει αποκλειστικά παρασκευάσματα, όλα δημιουργίες δικές μου. Αυτό είναι το προσωπικό μου μεγάλο όνειρο.

zarpanews.gr