Μυρσίνη Λαμπράκη: Η Κρητικιά σεφ που είναι «γκουρού» στα άγρια χόρτα και παίρνει… διδακτορικό στο κρέας

Η Μυρσίνη Λαμπράκη είναι από τους πλέον αγαπητούς Έλληνες σεφ. Όσοι τη γνωρίζουν ξέρουν ότι είναι άνθρωπος με απίστευτη ενέργεια αλλά και μια σοβαρή εκπρόσωπος της ελληνικής κουζίνας με βαθιά γνώση των ελληνικών πρώτων υλών, με πρώτα και καλύτερα τα άγρια χόρτα. Αν και αυτή την εποχή το μαγαζί της Meat and Grill Stories στη Φιλαδέλφεια έχει βάση την κρεατοφαγία και η ίδια παίρνει… διδακτορικό στο κρέας (όπως λέει και το χαρακτηριστικό hashtag της στο Instagram, #γραφουμεχιλιομετραστοκρεας), η Μυρσίνη Λαμπράκη πάντα εντάσσει στο μενού της τα άγρια χόρτα της πατρίδας της, της Κρήτης.

Όσοι μαγειρεύουμε, γνωρίζουμε πολύ καλά ότι τα χόρτα είναι δύσκολο κεφάλαιο: η αναγνώρισή τους, η προσεκτική επιλογή τους στην κατσαρόλα, η κοπιώδης συλλογή τους, το σωστό καθάρισμα από το χώμα που μας επιτρέπει να πιούμε το ζουμάκι στο οποίο έβρασαν. Ενώ παλιότερα αποτελούσε διασκεδαστική οικογενειακή συνήθεια, τώρα πια λίγοι βγαίνουν με μαχαιράκι τις Κυριακές να τα μαζέψουν.

Λίγοι, επίσης, γνωρίζουμε πώς να τα μαγειρεύουμε για βραστή ή ωμή σαλάτα ή πώς συνδυάζονται με το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι, αν και τέτοιες συνταγές είναι κλασικές αναφορές στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Μέχρι και οι σεφ δυσκολεύονται με τα χόρτα. Πώς αλλιώς εξηγείται το ότι στα περισσότερα αθηναϊκά εστιατόρια και τις ταβέρνες σπάνια θα βρούμε να παραγγείλουμε νόστιμη και καλομαγειρεμένη μια ποικιλία από άγρια χόρτα;

Συνήθως σερβίρεται το σταμναγκάθι (που το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο κατάφερε να αποκωδικοποιήσει, κάνοντάς το καλλιεργήσιμο, όπως τα ραδίκια κ.ά.) και κάποια άλλα καλλιεργημένα χόρτα. Εξαίρεση ίσως αποτελούν τα μαγαζιά της επαρχίας και κάποια οικογενειακά εστιατόρια και ταβερνάκια με κρητική κουζίνα. Τα χόρτα στην Κρήτη χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες, μου εξηγεί η Μυρσίνη Λαμπράκη: στα βραστά, στα γιαχνερά και στα τηγανητά, όπως η μολόχα ή η φτέρη (που κάνει μια ωραία τεμπούρα ελληνικού τύπου!).

Αυτά ευδοκιμούν ανάλογα με τις φάσεις της σελήνης και εμφανίζονται στους αγρούς σε διαφορετικές ημερομηνίες, ανάλογα με την ηλιοφάνεια και την εποχή. Είναι σημαντικό να μην τα αφαιρούμε από το χώμα με σκαλιστήρι αλλά να σκύβουμε και προσεκτικά να τα κόβουμε 1-2 εκατοστά πάνω από το χώμα, με κοφτερό μαχαιράκι και πάντα συλλέγοντας μόνο όσα πρόκειται να μαγειρέψουμε. Εξάλλου, τα βλασταράκια τους είναι αυτά που έχουν απορροφήσει την περισσότερη ηλιοφάνεια και έχουν γίνει πιο θρεπτικά και νόστιμα. Τα χόρτα κρατάνε πολλές μέρες στο ψυγείο, διπλωμένα σφιχτά σε εφημερίδα.

Η ίδια η σεφ, με τη συνεργασία του φίλου της Γιώργου Μαυροειδή, γεωπόνου και δασκάλου ειδικής αγωγής στον Άγιο Νικόλαο Κρήτης, οργάνωσε μια εκδήλωση με χόρτα και προβατίνα στο εστιατόριό της και από μπροστά μας παρέλασαν 19 διαφορετικά είδη άγριων χόρτων από την Κρήτη, πρώτη ύλη για νόστιμες χορτόπιτες και γιαχνιστά φαγητά με κρέας (κυρίως κατσικάκι ή αρνάκι), συχνά τελειωμένα με ντερμπιγιέ (το vegan αυγολέμονο με κορν φλάουρ και λεμόνι).

Εκείνο το βράδυ νομίζω ότι μοσχοβόλησε όλη η Νέα Φιλαδέλφεια από τον άγριο μάραθο, τις καλίτσες, τα αγριόπρασα, τα στρουφούλια, τους ζοχούς, τις γαλατσίδες, το γυαλοράδικο (πιο γνωστό ως σταμναγκάθι), τους πετεινούς, τους σκούλους, τα αγριόγουλα, τα λαγουδοπαξίμαδα.

Μπορείς να μιλάς ώρες με τη Μυρσίνη Λαμπράκη για τα χόρτα, για το πώς ακόμα και ο στύφος (ένα τοξικό χόρτο) στη σωστή αναλογία δίνει την απαραίτητη πικράδα στο φαγητό, πώς οι κρητικές μαγείρισσες προσθέτουν λίγο ζωμό από ραδίκια στη ζύμη της πίτας τους και πώς το καλό ελαιόλαδο, η ρακή και το αλάτι από τις αλυκές γύρω από τον Άγιο Νικόλαο είναι τα καλύτερα συνοδευτικά για τα χόρτα.

Όταν δοκιμάζουμε τις πίτες με φύλλο περέκ και καυκαλήθρες και μελάτο αυγό, και το κότσι προβατίνας με γιαχνερά χόρτα, βάζω στόχο φέτος να μάθω περισσότερα για τα ελληνικά άγρια χόρτα. Το βιβλίο της σεφ που θα κυκλοφορήσει τον Απρίλιο από τις εκδόσεις Πεδίο σίγουρα θα είναι ένα πολύ βοηθητικό εργαλείο που θα αποτελέσει έμπνευση για πρωτότυπα ελληνικά χορτοφαγικά μαγειρέματα στα σπίτια μας και σε περισσότερα εστιατόρια.

Ξαναβγαίνει μετά από χρόνια το βιβλίο σας «Χόρτα» με πληροφορίες και συνταγές για ένα από τα πιο βασικά, αν και όχι όσο πρέπει προβεβλημένα, σούπερ υλικά της ελληνικής κουζίνας. Το πρώτο είχε εξαντληθεί εδώ και πολλά χρόνια, σωστά; Τόσος κόσμος ενδιαφέρθηκε για τα χόρτα; Είχε εκδοθεί πριν από 15 χρόνια και να σκεφτείς ότι τότε, για έξι μήνες κανένας εκδότης δεν δεχόταν να το τυπώσει και να το βάλει στα ράφια των βιβλιοπωλείων. Το θεωρούσαν πολύ πρωτοποριακό για την εποχή! Όμως η πρώτη έκδοση εξαντλήθηκε σε 10 μέρες και από κει και πέρα ακολούθησαν άλλες 28. Απίστευτο; Και είναι αστείο, γιατί τότε με σταματούσαν στον δρόμο και με ρωτούσαν: «Είστε τα Χόρτα;». Ενώ τώρα με σταματάνε και μου λένε «είστε το #γραφουμεχιλιομετραστοκρεας;».

Όταν εξαντλήθηκε το βιβλίο, πέρασαν κάποια χρόνια κατά τα οποία οι εκδόσεις βιβλίων μαγειρικής απλοποιήθηκαν και στράφηκαν σε μια συνταγολογική κατεύθυνση, αλλά με λιγότερο ουσιαστική πληροφορία για την τροφή (επιλογή, αγορά, διαχείριση), ώστε να είναι ένα εργαλείο στα χέρια των νέων σεφ και των οικιακών μαγείρων. Φέτος, ο εκδότης ο Παύλος Παπαχριστοφίλου αποφάσισε να το εκδώσει ξανά, ανανεωμένο, εκ νέου φωτογραφημένο και διορθωμένο από τις εκδόσεις Πεδίο. 

Η κρητική κουζίνα έχει αρκετά φαγητά με χόρτα, εμείς όμως μάλλον το σταμναγκάθι γνωρίζουμε περισσότερο, άντε και τα τσιγαριαστά, ενώ στα περιοδικά γεύσης τελευταία ακούγονται και λίγο οι… εξωτικοί ασκόλυμπροι. Ποια είναι τα πιο αντιπροσωπευτικά κρητικά φαγητά με χόρτα; Η Κρήτη είναι ο μαγικός κόσμος των άγριων χόρτων. Η βρώσιμη χλωρίδα της είναι η πλουσιότερη στην Ευρώπη, αν όχι στον κόσμο, με περισσότερα από 120 βρώσιμα χόρτα. Συλλέγονται και αξιοποιούνται στην κουζίνα της, δίνοντάς μας νόστιμα και πρωτότυπα φαγητά: γίνονται γιαχνερά με σουπιές, ντολμάδες με φύλλα από μολόχα, αβρωνιές με χταπόδι, πικρόβρουβες ομελέτα, σαλάτα ωμή με δώδεκα διαφορετικά χόρτα, κατσικάκι με ασκόλυμπρους, χορτόπιτες, καλιτσούνια, σοφεγάδα με στύφνο και βλίτα. Στον εστιατορικό κόσμο της Αθήνας φτάνουν ένα-δυο είδη, κι αυτά καλλιεργημένα. Να σας δώσω όμως και μια έξτρα πληροφορία: ήμουν η πρώτη που προμήθευα τον Σπηλιάδη στο Χίλτον με άγρια χόρτα για το εστιατόριό του Μύλος πριν από 15 χρόνια.

Αγαπάτε να συνδυάζετε το ψητό κρέας και ιδιαίτερα την προβατίνα με τα χόρτα, αυτό φαίνεται από το μενού του εστιατορίου σας Meat and Grill Stories στη Φιλαδέλφεια. Ταιριάζει περισσότερο η προβατίνα από άλλα κρέατα με τα χόρτα και γιατί; Στο εστιατόριό μου αγαπάμε την προβατίνα, γι’ αυτό έχουμε δέκα διαφορετικές κοπές και σερβίρουμε πολλά πιάτα με πρωταγωνιστή το ελληνικό πρόβατο. Η προβατίνα, ανάλογα με την κοπή της, ταιριάζει περισσότερο από άλλα κρέατα, π.χ. από ένα κατσικάκι γάλακτος, με τα άγρια χόρτα, και ειδικά τα γιαχνερά. Διότι το κρέας της έχει χαρακτήρα, είναι στιβαρό και γλυκό μαζί και συνδυάζεται καλά με τα διαφορετικά γιαχνερά, τα οποία επίσης δεν έχουν flat αρωματικό χαρακτήρα, όπως το σταμναγκάθι. Η προϋπόθεση, βέβαια, για να τη μαγειρέψεις ψητή ή στην κατσαρόλα είναι να ξέρεις να επιλέγεις σωστά και να διαχειρίζεσαι το κρέας της. Αυτό το λέω στους επίδοξους προβατινομάγειρες, μια και η προβατίνα έγινε μόδα και δεν θέλω να τη δω να καταλήγει σαν την πανακότα.

Βαρεθήκαμε να ακούμε το αβοκάντο όπου αναφέρεται η λέξη «χορτοφάγος». Κι εμάς μας αρέσει, ιδίως το κρητικό, από τα Χανιά, αλλά το έχουμε χορτάσει. Θέλουμε να μας δώσετε, λοιπόν, 3-4 συνταγές με χόρτα για τους Έλληνες χορτοφάγους και vegans. Πίσω από την τάση του vegan και της χορτοφαγία υπάρχει μια ολόκληρη βιομηχανία εμπορίας και διακίνησης τροφίμων κι αυτό είναι λογικό για χώρες που δεν έχουν τον δικό μας πλούτο σε χλωρίδα ή μαγειρική παράδοση με φυτικά υλικά. Όμως, επειδή και τα δύο είναι στάση ζωής (σεβαστή, μια και προωθεί έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής, κοντά στη φύση και στη μάνα γη), θα μου άρεσε να δω, δίπλα στο αβοκάντο, το γάλα αμυγδάλου, το αλεύρι από κινόα και τα ελληνικά χόρτα σε τέτοιου είδους πιάτα ως πρόταση χορτοφαγική και θρεπτική.

Όπως θα μου άρεσε να δω νέους ανθρώπους με το μαχαιράκι τους (και όχι το σκεπαρνάκι που ξεριζώνει το άγριο χόρτο, χωρίς να το αφήνει να μας ξαναδώσει χόρτο την επόμενη χρονιά) και το καλαθάκι τους να μαζεύουν τα ταπεινά ελληνικά χορταράκια, να τα καθαρίζουν και να τα εντάσσουν στη διατροφή τους. Άλλωστε, με χόρτα, όσπρια, μια χούφτα αλεύρι και κανένα αυγό από τις κότες τράφηκαν ολόκληρες γενιές σε ολόκληρη την Ελλάδα ‒ δεν νομίζω να τους έλειψε το αβοκάντο. Επίσης, η συλλογή των άγριων χόρτων είναι και ένα είδος γιόγκα, αν το σκεφτείς. Συνδέεσαι με τη γη, γειώνεσαι και την ίδια στιγμή χαλαρώνει το μυαλό. Εγώ, ξέρεις, το κάνω ακόμα όταν είμαι αγχωμένη.

Χόρτα από την Κρήτη, τον ελληνικό Νότο, αλλά προβατίνα από τον Βορρά, την Ελασσόνα. Τι συμβολίζει αυτή η επιλογή σας; Μου αρέσει να παντρεύω στο εστιατόριο μου μαγειρικές κουλτούρες, προϊόντα, ανθρώπους, ιστορίες! Πριν από τέσσερα χρόνια έκανα ένα pop-up grill event με θέμα «Τέξας – Λαμία, μια προβατίνα δρόμος», συνδυάζοντας τον ελληνικό τρόπο ψησίματος με τον αμερικανικό τρόπο αργού ψησίματος low and slow. Επίσης, στην Ελάσσονα έχω μια πολύ καλή συνεργασία με προμηθευτή μου, όπου επιλέγουμε μαζί τις προβατίνες που παίρνω για το εστιατόριό μου, παραγγέλνοντάς τες τουλάχιστον 2-3 μήνες πριν. Τέλος, επειδή πολλοί θα ρωτήσουν πώς πάω από το κρέας στα χόρτα ή το ανάποδο, απαντώ: είμαι Κρητικιά και στο DNA μου κυκλοφορούν εξίσου καλά και τα δύο, όπως και η αντίθεση άλλωστε!

lifo.gr