Μαγειρίτσα παραδοσιακή: Η συνταγή που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας
Η μαγειρίτσα, σε αντίθεση με ό,τι πιστεύουν πολλοί, είναι ένα πιάτο με πολλά πρόσωπα, ανάλογα το σημείο της Ελλάδας όπου βρισκόμαστε. Αλλού είναι πιο υδαρής και την απολαμβάνουμε ως σούπα. Αλλού μοιάζει περισσότερο με φρικασέ και, σε κάποιες περιπτώσεις, αντί για αυγολέμονο, περιέχει ντομάτα.Κάθε συνταγή είναι διαφορετική.
Μαρούλια, χορταρικά διάφορα και εντεράκια προστίθενται ή αφαιρούνται από την κατσαρόλα κατά βούληση και σύμφωνα με τα γούστα του μάγειρα ή της μαγείρισσας και φυσικά ανάλογα με τα υλικά και τον χρόνο που έχει στη διάθεσή του.
Αν πρέπει λοιπόν να διαλέξετε μια από τις δεκάδες παραλλαγές της συνταγής που κυκλοφορούν σε βιβλία, οικιακά συνταγολόγια και στο διαδίκτυο, ένας είναι ο κανόνας που πρέπει να λάβετε υπόψη σας.
Αν η μαγειρίτσα προορίζεται για να καταναλωθεί μετά από την Ανάσταση, πριν πάμε για ύπνο, ή ως πρώτο πιάτο στο λαμπριάτικο τραπέζι, πριν από το αρνί ή το κατσίκι, όσο πιο απλή και ελαφριά, τόσο πιο καλά.
Αν πάλι σκοπεύετε να τη σερβίρετε ως κυρίως πιάτο, τότε αφήστε την φαντασία σας ελεύθερη…
Η συνταγή που σας προτείνουμε έχει την υπογραφή του σεφ Πέτρου Συρίγου, ο οποίος έδειξε την παρασκευή της στο «Πρωινό» του ΑΝΤ1.
Για πιο συμπυκνωμένη γεύση, μπορεί να παρασκευαστεί με ζωμό από κρέας -το κεφαλάκι και ο λαιμός του ζώου είναι ιδανικά γι’ αυτό τον σκοπό- αντί για νερό. Επίσης, αν η περιπέτεια του καθαρισμού των εντέρων δεν σας έλκει, μην δίνετε σημασία.
Η συνεισφορά τους στη γεύση του τελικού προϊόντος είναι αμελητέα -μόνο στο «δάγκωμα» κάνουν διαφορά και μπορείτε να τα παραλείψετε χωρίς οποιδήποτε συνέπεια.
Υλικά:
- 1 συκωταριά αρνίσια ή από κατσίκι (συκώτι, πνευμόνια, γλυκάδια κ.λπ.)
- ½ κιλό εντεράκια
- 1-3 μαρούλια χοντροκομμένα
- Μυρώνια και καυκαλήθρες (προαιρετικά)
- 1-2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
- 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικό)
- 1 λεμόνι (τον χυμό)
- 100-150 γραμ. ρύζι καρολίνα
- ½ φλ. άνηθο ψιλοκομμένο
- ½ φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- Αλάτι, πιπέρι
Για το αυγολέμονο:
- 3 αυγά
- 2 λεμόνια (τον χυμό και το ξύσμα από το ένα λεμόνι)
- 1 κουτ. corn flour (προαιρετικά)
- Λίγο ψιλοκομμένο άνιθο
Εκτέλεση:
Σε βαθιά κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει βουτάμε τη συκωταριά και τη ζεματάμε για περίπου 10 λεπτά. Τη σουρώνουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Πετάμε το ζουμί.
Κάνουμε τα πλυμένα εντεράκια πλεξούδα και τα ζεματάμε επίσης. Πετάμε το νερό και αφήνουμε να κρυώσουν.
Κόβουμε σε κυβάκια την συκωταριά και αφαιρούμε τα χοντρά νεύρα όπου τα βρούμε.
Ψιλοκόβουμε και τα εντεράκια.
Σε βαθιά και φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν -δεν τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια και ανακατεύουμε ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθούν.
Σβήνουμε με τον χυμό του λεμονιού.
Προσθέτουμε ζεστό νερό στην κατσαρόλα ή τον ζωμό του κρέατος αν έχουμε, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Αν προσθέσουμε νερό, είναι προτιμότερο να ρίξουμε λιγότερο και να προσθέσουμε στην πορεία.
Αφού το φαγητό μας βράσει για περίπου έναν τεταρτάκι, προσθέτουμε το ρύζι.
Μόλις το φαγητό πάρει βράση, μετά από 5 περίπου λεπτά, προσθέτουμε το μαρούλι, τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες, αν θέλουμε, τον άνηθο και τον μαϊντανό. Το φαγητό μας θα είναι έτοιμο σε περίπου 10 λεπτά για να το αυγοκόψουμε.
Για να φτιάξουμε το αυγολέμονο χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια από τα αυγά σε τον χυμό, το ξύσμα και το corn flour μέχρι να γίνει μια «τύπου» μαρέγκα.
Προσθέτουμε και τους κρόκους στο μείγμα και μετά, με μια βαθιά κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά ζουμί από την κτασαρόλα, συνεχίζοντας φυσικά το χτύπημα.
Όταν το αυγολέμονο έχει πάρει θερμοκρασία, από τη θερμοκρασία της κατσαρόλας, αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακινούμε μέχρι να πάει παντού.
