Κοτοσαλάτα με πλιγούρι και πέστο βασιλικού

Δροσερή και υγιεινή κοτοσαλάτα με πλιγούρι και πέστο βασιλικού, που μπορεί να γίνει και κυρίως γεύμα.

Υλικά

1 φλιτζάνι πλιγούρι

2 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου

1 καρότο τριμμένο

200γρ. ντοματίνια

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (και το πράσινο μέρος)

4 κουτ. σούπας πέστο βασιλικού (έτοιμο ή σπιτικό)

μερικά φυλλαράκια βασιλικού ψιλοκομμένα

έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

αλάτι

Διαδικασία

Βράζετε το πλιγούρι σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει και να φουσκώσει. Το στραγγίζετε και αφήνετε να κρυώσει.

Παράλληλα, βράζετε και το κοτόπουλο σε αλατισμένο νερό. Το στραγγίζετε και το κόβετε σε κυβάκια. Το ανακατεύετε με μια κουταλιά από το πέστο.

Όταν κρυώσει το πλιγούρι ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύετε μαζί με το πλιγούρι και το υπόλοιπο πέστο μέσα σε ένα μπολ.

Προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο στη σαλάτα και ανακατεύετε. Καλό είναι να την αφήσετε στο ψυγείο να παγώσει καλά πριν τη σερβίρετε.

olivemagazine.gr