Bao buns με πανσέτα και hoisin sauce

Του Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

Για τη ζύμη

• 300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., + έξτρα για το άνοιγμα της ζύμης
• 25 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 κ.γ. αλάτι
• 5 γρ. μαγιά ξηρή
• 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 180 γρ. γάλα, 3,5%
• ηλιέλαιο, για το άλειμμα της ζύμης και της λαδόκολλας
• 300 γρ. νερό, για τον ατμομάγειρα

Για την πανσέτα

• 1 κιλό πανσέτα
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. κρασί λευκό
• αλάτι
• πιπέρι
• σκόρδο, 1 κεφάλι
• 80 γρ. σάλτσα hoisin

Για τη σάλτσα

• 80 γρ. μαγιονέζα
• 1 κ.σ. γλυκόξινη σάλτσα
• 1/2 κ.σ. σάλτσα σόγιας
• 1 κ.γ. σησαμέλαιο

Για τη σύνθεση

• 1/2 αγγούρι, κομμένο σε στικς
• 1/4 ματσάκι κόλιανδρο, μόνο τα φύλλα του
• 1 πιπεριά τσίλι, κομμένη σε λεπτές φέτες
• 1 κ.σ. σουσάμι, καβουρδισμένο

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τη ζύμη

• Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και το γάλα.
• Χτυπάμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 10-15 λεπτά, μέχρι να πάρουμε ένα λείο και ελαστικό ζυμάρι.
• Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ένα μεγάλο μπολ, σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη, και το αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Ο χρόνος αναμονής διαφέρει ανάλογα με το πόσο ζεστός είναι ο χώρος.
• Αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας και μεταφέρουμε το ζυμάρι.
• Κόβουμε το ζυμάρι σε 8 ίσα κομμάτια των 60 γρ.
• Ανοίγουμε το κάθε κομμάτι ζύμης σε στρογγυλό σχήμα με διάμετρο 10 εκ., το αλείφουμε με ηλιέλαιο, και το διπλώνουμε στη μέση, δίνοντάς του το χαρακτηριστικό σχήμα των bao buns.
• Στρώνουμε ένα ταψί με ένα φύλλο λαδόκολλας και τοποθετούμε τα bao buns στο ταψί.
• Καλύπτουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε τα bao buns να φουσκώσουν για 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστούν σε μέγεθος. Ο χρόνος αναμονής διαφέρει ανάλογα με το πόσο ζεστός είναι ο χώρος.
• Τοποθετούμε μια κατσαρόλα διαμέτρου 26 εκ. σε χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε μέσα το νερό.
• Βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα τη βάση του ατμομάγειρα bamboo.
• Ανοίγουμε τον ατμομάγειρα bamboo και καλύπτουμε τη βάση του (εσωτερικά) με ένα φύλλο λαδόκολλας διαμέτρου ίδια με του ατμομάγειρα. Αλείφουμε τη λαδόκολλα με λίγο ηλιέλαιο χρησιμοποιώντας ένα πινέλο.
• Μόλις βράσει το νερό, τοποθετούμε 4 bao buns στον ατμομάγειρα, καλύπτουμε με το καπάκι του, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 7-10 λεπτά.
• Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για όλα τα bao buns. Θα φτιάξουμε συνολικά 8 bao buns.

Για την πανσέτα

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.
• Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά να κάψει.
• Βάζουμε την πανσέτα σε μια επιφάνεια κοπής, τη χαράζουμε σταυρωτά και τη μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.
• Μεταφέρουμε την πανσέτα στο τηγάνι φροντίζοντας η κάτω πλευρά της (αυτή που ακουμπάει στο τηγάνι) να είναι η πλευρά που έχουμε χαράξει και την αφήνουμε να σοταριστεί για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανή. Την αναποδογυρίζουμε και τη μεταφέρουμε σε ένα ταψί.
• Κόβουμε το κεφάλι σκόρδου στη μέση και το βάζουμε στο ταψί μαζί με το λευκό κρασί.
• Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στον φούρνο.
• Ψήνουμε την πανσέτα για 2-21⁄2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο, το ξεσκεπάζουμε, αλείφουμε την πανσέτα με τη hoisin sauce, και την ψήνουμε για ακόμα 10-15 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε την πανσέτα στην άκρη να κρυώσει.

Για τη σάλτσα

• Βάζουμε σε ένα μπολ τη μαγιονέζα, τη sweet chili sauce, τη σάλτσα σόγιας, το σησαμέλαιο, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
• Αφήνουμε τη σάλτσα στην άκρη μέχρι να τη χρειαστούμε.

Για τη σύνθεση

• Κόβουμε την πανσέτα σε φέτες.
• Αλείφουμε τα bao buns με λίγη από τη σάλτσα, βάζουμε 2 κομμάτια από την πανσέτα, λίγα στικς από αγγούρι, φύλλα κόλιανδρου, λίγες φέτες από την πιπεριά τσίλι και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
• Σερβίρουμε.

akispetretzikis.com